タイ観光で絶対食べたい！本場のカオニャオマムアンとは「タイ料理事典」第10回

東北部、南部、中華系、海鮮――。タイ料理なら何でも揃うサボイレストランのメニューから、今月はカオニャオマムアン（ข้าวเหนียวมะม่วง）をご紹介。

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カオニャオマムアン【ข้าวเหนียวมะม่วง】

カオニャオマムアン（ข้าวเหนียวมะม่วง）は、2018年に CNN Travel の「世界で最もおいしいデザート50」に選ばれたことで世界的に知られる存在となり、現在ではタイを訪れる観光客にとっても定番のデザートとなっています。甘く香り高いマンゴーと、ココナッツミルクを含んだもち米の組み合わせは、食感の対比も心地よく、自然ともう一口食べたくなる一品です。

その起源については、明確な記録が残されているわけではありませんが、考察するうえで重要な資料の一つが、文人としても名高いラーマ2世が詠んだ詩集『ガープ・へー・チョム・クルアン・カーオ・ワーン（กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน）』です。卓越した料理の腕前を持つ妃のために詠まれた、料理や果物、甘味を題材にした恋歌・詩集で、その中には甘味としてのもち米料理が登場します。また果物の章では、マンゴーの「オックロン（อกร่อง）」種が取り上げられており、当時すでに上質な果物と甘味が文化的に認知されていたことがうかがえます。ただし、この時代にはマンゴーともち米を一緒に食べていたことを示す明確な記述は見られません。

その後、ラーマ5世の時代になると、ココナッツミルクを含ませたもち米にマンゴーを添えて食べる様式が広まったと考えられています。公式な文献は残っていないものの、この頃に現在の食べ方が定着したという見方が一般的です。

マンゴーは現在、大ぶりで強い甘みと香り、そして一目で食欲を誘う濃い黄色の果肉を持つ「ナムドークマイ（น้ำดอกไม้）」が主流ですが、本来は小ぶりで可食部が少なく、やや繊維質で白みがかった果肉の「オックロン」が好まれていました。可食部の少なさを補って余りある芳醇な香りと、ほのかな酸味を含んだ独特の甘味は、流通量の減った現代においてもこだわり派の人々からは「カオニャオマムアンはオックロンに限る」と言われるほどです。

蒸したもち米をココナッツミルクに漬け込んだものは「カオニャオムーン（ข้าวเหนียวมูน）」と呼ばれ、アユタヤ時代後期にはその原型が存在していたとされています。蒸した後にさらにココナッツミルクを含ませる調理法であるため、使用されるもち米には均一な吸水性と、べたつかず弾力を保ちやすい特性が求められ、「キアオングー（เขี้ยวงู）」と呼ばれる品種が適しているとされています。

仕上げに添えられる緑豆のローストは、香ばしさと歯切れのよい食感を加え、甘さ一辺倒になりがちな味わいに奥行きをもたらします。

世界に評価される一品となった背景には、長い歴史の中で磨かれてきたタイ食文化の土台があると言えるでしょう。

サボイレストランのカオニャオマムアン。ナムドークマイ種のマンゴーにココナッツミルクを含ませたもち米、その上にはもちろん香ばしくローストされた緑豆

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