福建省からプーケットへ渡った華人移民の豚角煮、ムー・ホーン「タイ料理事典」第12回

東北部、南部、中華系、海鮮――。タイ料理なら何でも揃うサボイレストランのメニューから、今月はムー・ホーン（หมูฮ้อง）豚バラ肉の南部風角煮をご紹介。

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ムー・ホーン／豚バラ肉の南部風角煮【หมูฮ้อง】

หมูฮ้อง（ムー・ホーン／豚バラ肉の南部風角煮）は、豚バラ肉を大きなブロックに切り分け、醤油とパームシュガーでとろりと仕上げるタイ南部プーケットの郷土料理で、塩気の後を追うコクのある甘みが特徴です。現地の記録によれば、かつてプーケットでは慶事・凶事に関わらず重要な行事の際に大量に作って振る舞う習慣があったとされ、地域コミュニティを支える特別な料理であったことがうかがえます。

その背景には、19世紀に福建省からプーケットへ渡った華人移民の存在があります。錫鉱開発を機に移住した福建系の人々は、自らの食文化をこの地に持ち込みました。ムー・ホーンの原型とされる焢肉（コンバッ）も、その流れの中で伝えられた福建料理の一つですが、プーケットの気候と食材に合わせ、黒胡椒やにんにく、パームシュガーを強く効かせる姿へと変化していきました。

語源については、現地資料では「ホーン」は福建語で「紅」を意味し、普通話の「ホン」、潮州語の「アン」に対応すると説明されています。一方で、福建料理における調理法「焢（コン）」に由来するという説もあります。中国において紅は吉祥を象徴する色であり、醤油やカラメルで赤褐色の艶を作る発想は、煮込み料理の「紅焼（ホンシャオ）」と通じています。

この紅焼の代表例として知られるのが、詩人が考案したとされる浙江省杭州の東坡肉（トンポーロウ）です。東坡肉が下茹でや焼き色を施し、紹興酒や氷砂糖で丁寧に煮込むことで、文人文化の宴席料理として整えられたのに対し、ムー・ホーンは基本的に下茹でを行わず、にんにくや胡椒を効かせて力強く煮詰める調理法です。

同系統に位置づけられる日本の角煮は、長崎の卓袱料理を経て和風化したものになります。

同じ紅焼という技法を共有しながら、杭州では宴席料理へ、日本では和の煮物へ、そしてプーケットでは移民社会を支える料理へと姿を変えました。福建から伝わった煮込み料理がプーケットの歴史とともに根を張り、いつしかこの地を代表する一皿となった――それがムー・ホーンの成り立ちです。

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