タイ宮廷料理に取り入れられた豚の串焼き「タイ料理事典」第6回

東北部、南部、中華系、海鮮――。タイ料理なら何でも揃うサボイレストランのメニューから、今月は豚の串焼き、ムーサテ（หมูสะเต๊ะ）をご紹介。

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ムーサテ（豚の串焼き）【หมูสะเต๊ะ】

ムーサテは、“ムー”が豚肉、“サテ”が串焼きを意味し、香り高いスパイスでマリネした豚肉を串に刺し、香ばしく焼き上げた料理です。かつては福建南部方言の「แซบัก（セーバク／三疊肉）」から来たとする説もありましたが、現代ではインドネシア語・マレー語の「サテ（sate／satai）」に由来し、さらにタミル語に起源を持つ可能性があると考えられています。インドネシアのサテは北インドのケバブ文化の影響を受け、トルコ、ペルシャ、アラブを経てマレー・ジャワ地域に広まり、現在の形になったとされます。インドネシアでは宗教的背景から豚肉ではなく、鶏肉、ヤギ肉、牛肉などが一般的です。

タイにおけるムーサテは、19世紀末のラーマ5世時代に宮廷に取り入れられました。王室からジャワ料理を作れる料理人を探すよう命が下され、ムスリムの料理人によってレシピが伝えられたと記録されています。宮廷厨房担当女官を務めたモム・ルアン・ヌアン・ニンラット氏が残した記録によれば、「作るのは大変でした。当初は脂身付きの牛肉が使われていましたが、豚肉の場合は筋や腱のない上質な部位を選び、繊維を断つように薄切りにします。調味料に3時間漬け込み柔らかくした上で串に刺すことが美味しさの秘訣です」。その卓越した味わいから、宮中では「サテ・ルー（สะเต๊ะลือ）」と名付けられ、特別な料理として親しまれました。

ターメリック、クミン、コリアンダー、カレー粉、ガランガル、パームシュガー、ココナッツミルクなどでマリネし、焼き上げた後は、コクのあるピーナッツソースをたっぷり絡めていただきます。特にタイのソースは甘めの味付けが特徴です。さらに、甘酢漬けのきゅうり・赤玉ねぎ・唐辛子「アーチャード」を添えることで、甘さと酸味のバランスが整い、後味もさっぱり。加えてタイ独自のスタイルとして、香ばしく焼いたトーストを添えることも多く、ソースとの相性は抜群です。気兼ねない会食などでは、遅れてきた参加者が駆けつけいっぱいのアテとして楽しめる手軽さも魅力で、今日では屋台からレストランまで幅広く愛され、人々を魅了し続けています。

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