トムヤムクンのルーツに迫る【前編】「タイ料理事典」第17回
東北部、南部、中華系、海鮮――。タイ料理なら何でも揃うサボイレストランのメニューから、今月はタイ料理の代名詞トムヤムクン（ต้มยำกุ้ง）をご紹介。
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トムヤムクン【ต้มยำกุ้ง】
レモングラスやコブミカンの葉、ガランガルなどの爽やかな香りに、唐辛子の辛味とライムの酸味が重なる「トムヤムクン」。エビの旨味が溶け込んだスープは、タイを代表する料理として世界中で親しまれています。現在では、澄んだスープの「ナムサイ」と、エバミルクやナムプリックパオなどを加えた濃厚な「ナムコン」が広く知られ、2024年にはユネスコの無形文化遺産にも登録されました。
容易に川エビが捕れた時代、トムヤムクンがメジャーな存在に
ひと昔前、川や水路に恵まれたタイ中部では民家の周囲で容易に川エビが捕れた。トムヤムスープにエビが多く用いられるようになったのもその影響とされる（画像はAI生成されたイメージ）
料理名の「トム（ต้ม）」は煮ること、「ヤム（ยำ）」は調味して和えること、そして「クン（กุ้ง）」はエビを意味します。つまり、トムヤムクンとは、さまざまな食材を使ったトムヤムスープのなかでも、エビを使ったものになります。
では、なぜトムヤムにエビが使われるようになったのでしょうか。
タイ文化省文化振興局が2021年に刊行した『トムヤムクン ― 食膳から文化へと広がるおいしさ（ต้มยำกุ้ง ความอร่อยจากสำรับถึงวัฒนธรรม）』では、トムヤムクンは川や水路が広がるタイ中部で生まれた料理と考えられており、その背景には豊富な川エビの存在があったと説明しています。
かつては川や水路で容易にエビを捕ることができ、身近な食材として利用されていました。同書に登場する、『アイアンシェフ・タイランド』の会長役を務める食文化研究家パーサン・サワディワット氏も、幼少期に食べたトムヤムクンには川エビが使われており、家の周囲でも簡単に捕ることができたと回想しています。
川エビは、海のエビと比べて頭が大きく、濃厚なエビ味噌が特徴です。ちなみにエビ味噌は脳みそだと思われる方も多いのですが、実際には肝膵臓という消化器官で、脂質を含み、スープに豊かなコクと旨味を与えます。同書には、エビ味噌がスープに浮かぶ様子を、昔ながらのトムヤムクンのおいしさとして語る証言も残されています。タイを訪れた際には、ぜひ川エビを使ったトムヤムクンを味わっていただきたいものです。
時代をさかのぼり、19世紀のトムヤムに迫る
1890年に刊行された料理書『タムラー・ガップカオ』には、雷魚、キノコ、ウナギ、鶏肉、カエルを使用したトムヤムが紹介されている（画像はAI生成されたイメージ）
一方、トムヤムはエビに限らず、古くから魚や鶏肉、キノコなど、さまざまな食材を使って作られてきたスープ料理です。
では、トムヤムはいつ頃から食べられていたのでしょうか。また、現在ではナムサイとナムコンに大別されるトムヤムですが、古くはどのような材料や調理法で作られていたのでしょうか。
今回も、古い料理書やさまざまな文献を手がかりに、時代とともに変化してきたトムヤムの材料や調理法をたどりながら、現在のトムヤムクンにつながる歴史を紐解いていきたいと思います。
現在では「トムヤム」と言えば、スープの名前として定着しているので、「トム」と「ヤム」のそれぞれの意味を深く考えることもないかもしれませんが、古い料理書には、しっかりと煮る工程と調味して和える工程を分けるレシピが見られます。
1890年に1,000部刊行された「モム・ソムジーン・ラーチャーヌプラパン（หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์）」による料理書『タムラー・ガップカオ（ตำรากับเข้า）』には、雷魚、キノコ、ウナギ、鶏肉、カエルなどを使ったトムヤムが紹介されています。
雷魚やウナギのトムヤムでは、魚をレモングラスや生米とともにスープが白濁するまで煮込みます。そして、火を止めてから器に注ぎ、そこに乾燥唐辛子、赤タマネギ、ニンニク、ガピを焼き、パクチーの根、塩などをすりつぶして作った「ナムプリックパオ」を加えます。さらに、ニンニクの漬け汁やライム果汁で味を調え、最後に揚げニンニクとパクチーの葉を散らして仕上げる、と記載されています。
このように、古くは鍋で煮る「トム」と、火を止めてから器の中で調味する「ヤム」の工程が、明確に分かれていたことがわかります。
興味深いのは、生米を一緒に煮込むことでスープを白濁させている点です。現在の濃厚なトムヤムを意味する「ナムコン」は、エバミルクなどを加えるものが一般的ですが、その原型のひとつを、こうした古い調理法に求めることもできるのではないでしょうか。
一方、キノコとカエルのトムヤムには生米が使われていません。生米にはスープにとろみを付ける役割があったと考えられ、キノコについては、その煮汁自体にとろみが生じるため、あえて米を加える必要がなかったのかもしれません。また、カエルのトムヤムでは、レモングラスに加えてコブミカンの葉を使用するなど、食材によってハーブの使い方にも違いが見られます。
鶏肉のトムヤムは、さらに趣が異なります。鶏肉をマサマンカレーのように大きめに切り、下処理にココナッツミルクを使うほか、コリアンダーシードやクミンなどの香辛料を加えます。原典では鶏肉の切り方を、わざわざ「マサマンカレーのように」（当時の表記では「マーチャメーン」）と説明しており、マサマンが調理法を説明する際の比較対象として用いられていたことがわかります。
さらに、米粉の発酵麺「カノムジーン」や中国風の小麦麺「ミースア」と一緒に食べてもよいと記されており、ほかのトムヤムとは明らかに異なる独自性がうかがえます。
このように、19世紀末の時点ですでに、食材の特徴に応じて材料や調理法を使い分けた、多様なトムヤムが存在していたのです。
また、1898年にワンラン女子学校の生徒たちの学習用として編纂・刊行された料理書『パターヌクロム・ガーンタム・コーンカーオ・コーンワーン・ヤーン・ファラン・レー・サヤーム（ปะทานุกรม การทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งแลสยาม）』には、「トムヤムクン・ソンクルアン（ต้มยำกุ้งทรงเครื่อง）」と、シロアリタケを使った「トムヤムクン・ヘットコーン（ต้มยำกุ้งเห็ดโคน）」という2種類の料理が掲載されていたとされています。エビを使ったトムヤムも、この時代にはすでに料理書に登場していたのです。
20世紀の料理書に見られる、トムヤムの原型
1908年刊行の一般向け料理書『メークルア・ホアパー』には、「トムヤム・カメーン」という興味深い料理が紹介されている。現在のトムヤムとは材料も見た目も異なるが、調理工程にはトムヤムと共通する部分がある（画像はAI生成されたイメージ）
その後、1908年に刊行されたタイ最古の一般向け料理書として知られる『メークルア・ホアパー（แม่ครัวหัวป่าก์）』にも、興味深い料理が登場します。
第1巻では「ゲーン・ノークモー（แกงนอกหม้อ）」という料理を紹介しており、第2巻では同様のレシピを「トムヤム・カメーン（ต้มยำเขมร）」という別名で記しています。
エビを茹でて殻をむき、焼いた干し魚、青マンゴー、キュウリ、ニンニクの酢漬けなどとともに器に盛り付け、熱いエビの茹で汁を注ぎます。そして、ライム果汁やナムプラー、砂糖などで味を調え、唐辛子を加えて仕上げます。
「ノークモー」とは、直訳すると「鍋の外」という意味です。鍋で煮たあと、別の器で材料を合わせて調味するという調理法を表しており、先述の「トム」と「ヤム」の組み合わせにも通じるものがあります。現在のトムヤムクンとは材料も見た目も異なりますが、料理名と調理工程の両面から、トムヤムの成り立ちを考えるうえで興味深い記録です。
この調理法には、味や香りを保つという合理的な理由もあります。先ほどのタイ文化省文化振興局の資料では、鍋を火から下ろしてから調味する方法を、古くから伝わるタイ料理の知恵として紹介しています。同資料に登場する高名なタイ料理研究家、シーサモーン・コンパン助教授も、ライム果汁は加熱しすぎると香りが失われるため、火から下ろしてから加えると説明しています。
1933年に出版された『サムラップ・ロープピー（สำรับรอบปี）』には、「ゲーン・トムヤム・クンレック（แกงต้มยำกุ้งเล็ก）」という小エビのトムヤムが登場します。料理研究家のクリット・ルアンラマイ氏（กฤช เหลือลมัย）は、自身のコラムのなかで、この料理書に掲載されたレシピを紹介しています。
それによると、レモングラス、コブミカンの葉、生米などを煮込み、エビに火が通ったら鍋を下ろし、ナムプリックパオ、ナムプラー、パームシュガー、ライム果汁などで調味します。仕上げには唐辛子やパクチー、揚げニンニクを加えると記されています。
現在のトムヤムクンと共通する材料が多い一方、生米を煮込み、火を止めてからナムプリックパオなどで調味し、仕上げにパクチーと揚げニンニクを散らすという調理法は、1890年の『タムラー・ガップカオ』に登場するトムヤムともよく似ています。
トムヤムに欠かせない存在「ナムプリック」市販品の登場前夜
現在のようにナムプリックの市販品がまだ存在しない時代、料理書『メークルア・ホアパー』にはすでに、若いタマリンドに唐辛子、ニンニク、干しエビなどを合わせ、ラードで炒め、ナムプラーやパームシュガーで味を調える「ナムプリック・ソムマカームソット・パット」という料理が紹介されている。当時のナムプリックを知る上で重要な存在と考えられる（画像はAI生成されたイメージ）
これらの古いレシピに登場する生米は、でんぷんによってスープにとろみを与える役割があったと考えられます。また、当時のナムプリックパオは、唐辛子やニンニク、赤タマネギなどを焼いてすりつぶしたもので、現在市販されている油分や甘味の多いものとは異なっていました。
ただし、油を使ったナムプリックが、近代になって初めて登場したわけではありません。
『メークルア・ホアパー』には、焼いて作るナムプリックパオとは別に、油で炒めるナムプリックも紹介されています。
そのひとつが、第2巻に掲載された「ナムプリック・ソムマカームソット・パット（น้ำพริกส้มมะขามสดผัด）」です。若いタマリンドに唐辛子、ニンニク、干しエビなどを合わせ、ラードで炒め、ナムプラーやパームシュガーで味を調える料理です。
現在のナムプリックパオの材料とは異なりますが、油を使い、甘味・酸味・旨味を組み合わせたナムプリックが、20世紀初頭にはすでに存在していたことがわかります。
さらに、伝統的なタイ料理の保存と継承を目的として1993年に刊行された『タムラップ・アーハーン・ウィッタヤーライ・ナイワン（ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง）』には、「ナムプリックパット（น้ำพริกผัด）」というレシピが収録されています。
乾燥唐辛子、赤タマネギ、ニンニク、干しエビ、ガピなどを油で調理し、パームシュガー、ナムプラー、タマリンドを加えて炒め合わせるもので、その材料や製法は現在の市販品にもよく似ています。
ただし、保存と継承を目的とするものの、レシピが生まれた年代については書かれていないため、実際にいつの時代から作られていたのかは明らかではありません。それでも、油を使った濃厚なナムプリックが、タイの伝統料理として受け継がれていたことを示す興味深い記録といえます。
1993年刊行の『タムラップ・アーハーン・ウィッタヤーライ・ナイワン』表紙。伝統的タイ料理の保存と継承を目的とする書籍
こうして古い料理書をたどると、トムヤムには食材によって異なる材料や調理法があり、ナムプリックにも、材料を焼いてすりつぶすものと、油で炒めるものが存在していたことがわかります。現在のトムヤムクンにつながる味わいは、こうした多様な調理法のなかで、どのように形づくられてきたのでしょうか。
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