トムヤムクンのルーツに迫る【後編】「タイ料理事典」第18回
東北部、南部、中華系、海鮮――。タイ料理なら何でも揃うサボイレストランのメニューから、今月はタイ料理の代名詞トムヤムクン（ต้มยำกุ้ง）をご紹介。
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トムヤムクン【ต้มยำกุ้ง】
レモングラスやコブミカンの葉、ガランガルなどの爽やかな香りに、唐辛子の辛味とライムの酸味が重なる「トムヤムクン」。エビの旨味が溶け込んだスープは、タイを代表する料理として世界中で親しまれています。現在では、澄んだスープの「ナムサイ」と、エバミルクやナムプリックパオなどを加えた濃厚な「ナムコン」が広く知られ、2024年にはユネスコの無形文化遺産にも登録されました。
ナムプリックパオの商品化と普及
1949年創業の「チュアハセン」と1959年創業の「メープラノーム」。いずれも油を使った濃厚なナムプリックパオを提供してきた老舗ブランド。これらのナムプリックパオがトムヤムクンを現在の姿へと導いた
現在のトムヤムクンには、澄んだスープの「ナムサイ」と、濃厚な「ナムコン」があります。ナムサイはハーブの香りやエビの旨味を生かし、唐辛子の辛味とライムの酸味を組み合わせたスープです。一方、ナムコンはナムプリックパオやココナッツミルク、エバミルクなどを用いてコクのある濃厚な味わいに仕上げるものです。
前編では、さまざまな文献を手がかりに、トムヤムの多様な材料や調理法を探りました。後編では、ナムプリックパオの商品化と普及、さらに料理書に残されたレシピや食材の変遷を通して、現在のトムヤムクンにつながる歴史をたどっていきます。
現在のような油分の多いナムプリックパオが広く普及した背景には、商品化と流通も重要な役割を果たしたと考えられます。
1949年創業の「チュアハセン（ฉั่วฮะเส็ง）」は、バンコクの中華街ヤワラートで生まれた老舗のナムプリックパオブランドです。現在の経営を担う創業家3代目へのインタビューによると、そのルーツは約100年前、彼らの曾祖父の代にまでさかのぼります。もともと雑貨店などを営んでいた家族が、他店との差別化を図るため、祖父の代にナムプリックパオの製造販売を本格化させたといいます。
当時すでに市場に出回っていたタイのナムプリックパオに中華料理の製法を取り入れ、油分が多く、色合いのよい商品へと改良しました。料理人のニーズに合わせて開発されたこのナムプリックパオは、トムヤムや炒め物などに使う調味料として飲食店から支持され、次第に広まっていきました。
実際に、先述（前編に登場）のクリット氏は、自身の別コラムのなかで、1960～70年代頃、ラーチャブリーの市場にあった中華料理店で、料理人が缶入りのチュアハセンのナムプリックパオを使ってトムヤムクンを作っていたと回想しています。
この回想は、チュアハセンの創業家が語る飲食店への普及を裏付けるとともに、油分の多いナムプリックパオが、遅くともその頃には中華料理店のトムヤムクンに使われていたことを示しています。
一方、1959年には、「メープラノーム（แม่ประนอม）」というブランドもナムプリックパオの販売を開始しました。同社の商品は「ナムプリックパオ・タイ」という名称で知られています。現在のチュアハセンとメープラノームの商品は、油を使った濃厚な調味料という点では共通していますが、材料の配合には違いがあります。特にメープラノームは、ガピやタマリンドを使用するなど、先ほどの料理書に掲載されたナムプリックパットと共通する特徴が見られます。中華料理の製法を取り入れて普及したチュアハセンと、昔ながらのタイ料理に通じる特徴を持つメープラノーム。その違いも興味深いところです。
こうした史料や証言を合わせて考えると、もともと材料を焼いて作る「ナムプリックパオ（น้ำพริกเผา）」とは別に、油で炒める「ナムプリックパット（น้ำพริกผัด）」も存在していたことがわかります。そして、商品化や飲食店での利用が進むなかで、油分や甘味の多い調味料も「ナムプリックパオ」という名称で広く親しまれるようになったと考えられます。
トムヤムにとろみを付ける米の煮汁、ココナッツミルク、エバミルク
トムヤム・ナムコンにとろみやコクを付けるのに用いる食材は、米の煮汁、ココナッツミルク、エバミルクと変遷を遂げてきたように見える
さて、米を使ってスープにとろみを付ける調理法について、もうひとつ興味深い記録があります。生米を直接煮込む代わりに、米の煮汁を使うレシピも残されているのです。
1961年の『タムラップ・ガップカオ・ソーンルークラーン（ตำรากับข้าวสอนลูกหลาน）』には、魚またはエビを使う「ゲーン・トムヤム」が紹介されていますが、ここで使われるのが「ナムカオチェット（น้ำข้าวเช็ด）」と呼ばれる米の煮汁です。
これは米のとぎ汁ではなく、米を多めの水で茹で、炊き上がる前に余分な水分を捨てる、という炊飯方法によって生じる煮汁のことです。この煮汁には米のでんぷんが溶け出しており、生米を直接煮込まなくても、スープにとろみを付けることができます。
一方、米を使わないトムヤムも引き続き作られていました。
1964年に刊行された宮廷料理の記録『コーン・サウォーイ（ของเสวย）』には、1962年4月2日、クライカンウォン宮殿でラーマ9世とシリキット王妃に供されたトムヤムクンが記されています。この料理には生米やナムプリックパオ、ココナッツミルクなどは使われていません。
興味深いことに、翌4月3日の献立には、少量のナムプリックパオを使った魚のトムヤムが登場します。同じ宮廷の食卓でも、異なる調理法のトムヤムが供されていたことがわかります。
では、ココナッツミルクやエバミルクを使うトムヤムは、いつ頃から登場したのでしょうか。
1968年に刊行された『タムラップ・アーハーン・コーン・モムラーチャウォンイン・トゥアン・サニットウォン（ตำรับอาหารของ ม.ร.ว.หญิง เตื้อง สนิทวงศ์）』には、「トムヤム・プラー（ต้มยำปลา）」という魚のトムヤムが掲載されています。
このレシピでは、魚やレモングラス、コブミカンの葉などとともに生米を煮込み、ナムプリックパオ、ナムプラー、ライム果汁などで味を調えます。興味深いのは、ナムプリックパオについて、わざわざ「油を使わないもの」と指定されている点です。すでに油分の多いナムプリックパオが商品として流通していた一方で、1968年の料理書には、こうした昔ながらのナムプリックパオを使うレシピも残されていたのです。
さらに、レシピの最後には「ココナッツミルクのトムヤムにする場合は、水の代わりにココナッツミルクを使い、生米は加えない」と記されています。
この記述からは、同じ魚のトムヤムを作る際に、生米を使う方法とココナッツミルクを使う方法が、代替的な調理法として扱われていたことがわかります。スープにとろみやコクを加えるという点で、両者には共通する役割があったと考えられます。
ココナッツミルクを使うトムヤムは、現在でも伝統的な調理法のひとつとして受け継がれており、エバミルクは後の時代になって、その代替として取り入れられたものと考えられています。しかし、今回紹介した料理書を見ると、それ以前の1890年には、すでに生米を煮込んでスープを白濁させる調理法が存在していたことがわかります。こうした史料を読み解くと、スープにとろみやコクを加える方法が、生米からココナッツミルクへ、さらにエバミルクへと、選択肢を増やしながら変化してきた可能性も考えられます。もちろん、すべてのトムヤムが一様に変化したわけではありませんが、これらの調理法のつながりは、現在の「ナムコン」の成り立ちを考えるうえで、興味深い手がかりといえるでしょう。
トムヤム・ナムコンに使われる乳製品の普及
かつてのタイでは入手困難で、外国人や上流階級の人々のみが消費してきた乳製品。1930年代にBear Brandなどの製品が海外から輸入販売され、その後1960年代後半くらいからNestleやForemostといったブランドがタイ国内での製造を開始し、現在では庶民にもなじみ深いものとなった。その影響がトムヤムにも及ぶ
ここで、当時のタイにおける乳製品の普及状況にも目を向けてみましょう。
タマサート大学の歴史学修士論文『タイ社会における牛乳消費文化の歴史：仏暦2500年代から2530年代（ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการบริโภคนมในสังคมไทย ทศวรรษ 2500 ถึงทศวรรษ 2530）』（2018年）によると、1957年以前のタイでは、牛乳・乳製品は入手が難しく高価な商品であり、その消費は主に外国人やタイの上流階級に限られていました。
一方、タイ国家経済社会開発評議会の資料によると、1957年以前から、海外より輸入された加糖練乳やエバミルク、粉乳が消費されていたことがわかります。
エバミルクは1880年代にスイスで製法が考案され、1885年にはアメリカで商業生産が始まりました。タイでも1893年には加糖練乳の新聞広告が登場し、1934年には「BEAR BRAND」が発売されるなど、さまざまな輸入乳製品が市場に出回っていました。
また、タイ国内では1950年代から酪農が発展し、1960年代後半にはNestléやForemostなどによる乳製品の国内製造も始まります。こうした生産・流通の拡大とともに、牛乳・乳製品の消費文化も次第に広まっていきました。
このような変化によって、エバミルクも以前より入手しやすくなっていったと考えられます。
ココナッツミルクが独特の甘い香りとコクをもたらすのに対し、エバミルクは乳製品特有のまろやかさと濃厚さが特徴です。エバミルクがいつ頃からトムヤムに使われるようになったのかは明らかではありませんが、保存性が高く、調理にも手軽に使えることから、従来のココナッツミルクに加え、その代替となる新たな選択肢として取り入れられた可能性も考えられます。
まとめ ～時代とともに多様に変化して来たトムヤム～
澄んだスープの「ナムサイ」、濃厚でコクのあるスープの「ナムコン」。現在ではトムヤムはこの二つに大別されているが、歴史をさかのぼれば調理法や使用食材の変遷があり、時代ごとに多種多様なトムヤムが存在して来た
現在では澄んだスープを「ナムサイ」、濃厚なスープを「ナムコン」と呼び分けていますが、古い料理書に登場するトムヤムが、当時からこの二つの名称で分類されていたわけではありません。
1890年には生米を使うものと使わないものがあり、1933年には生米とナムプリックパオを使ったエビのトムヤムが登場します。また、1962年の宮廷料理には、ナムプリックパオを使わないエビのトムヤムも記録されています。さらに1968年の料理書では、生米を使う調理法に加え、ココナッツミルクを使う方法も紹介されています。
トムヤムに使われるナムプリックパオにも、材料を焼いてすりつぶす伝統的な製法と、油を使った製法があり、時代や作り手によって材料や調理法に違いが見られます。
こうした史料を読み解くと、トムヤムは澄んだスープから濃厚なスープへと単純に変化したのではなく、さまざまな食材や調理法が並存しながら、時代とともに変化してきたことがうかがえます。
身近な食材を生かし、香草の香りや唐辛子の辛味、ライムの酸味、そして素材の旨味を巧みに組み合わせてきたトムヤム。その豊かな味わいは、長い年月をかけて受け継がれ、時代とともに進化してきました。なかでもエビの旨味を生かしたトムヤムクンは、今や世界中で親しまれ、タイ料理を象徴する存在となっています。その一杯には、世界の人々を魅了するおいしさとともに、タイの豊かな食文化の歴史が息づいているのです。
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